Monday, June 20, 2011

Hidrokoloid

Hidrokoloid
Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Secara bertahap istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. Gum adalah molekul dengan bobot molekul tinggi bersifat hidrofilik maupun hidrofobik, biasanya bersifat koloid dan dalam bahan pengembang yang sesuai dapat membentuk gel, larutan ataupun suspensi kental pada konsentrasi yang sangat rendah.
GS = gelatin hasil ekstraksi dari tulang rawan ikan hiu (I. Oxyrinchus);
GA = standar mutu gelatin (kulit babi) menurut perhitungan analitis;
GF = standar mutu gelatin (kulit babi) untuk bahan makanan
Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik yang alami maupun sintetik. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetik (Koeswara, 2006).

Hidrokoloid Alami
Hidrokoloid alami berasal dari tanaman, hewan atau mikroba yang umumnya terbagi atas beberapa kelas berdasarkan cara mendapatkannya yaitu gum eksudat, gum biji, gum hasil ekstraksi, dan gum hasil fermentasi.

a. Gum Eksudat
Gum ini berasal dari cairan atau getah yang menetes dari batang tanaman yang biasanya berkayu keras. Umumnya tetesan hidrokoloid ini keluar bila ada luka pada batang kayu tersebut atau pada kondisi pertumbuhan yang buruk seperti pada kondisi udara yang terlalu panas atau pada saat kekurangan air. Ada juga pendapat lain yang menyatakan bahwa cairan ini keluar sebagai proses metabolisme fisiologis tanaman atau sebagai mekanisme perlindungan diri terhadap keadaan yang dapat merusak tanaman
tersebut. Yang termasuk dalam golongan gum eksudat adalah gum arab, gum pati, dan gum tragakan (Koeswara, 2006).

b. Gum Biji
Hidrokoloid jenis ini berasal dari biji-bijian seperti pati, gum guar, dan gum biji lokus. Gum ini diperoleh dengan cara pemisahan secara mekanik dari biji tanaman atau serealia. Pengolahan yang dilakukan meliputi pemisahan secara mekanik terhadap kulit biji, lalu lembaganya dibuang dan terakhir endosperma yang mengandung gum digiling menjadi tepung halus (Koeswara, 2006).

c. Gum Hasil Ekstraksi
Hidrokoloid jenis ini paling banyak diperoleh dari rumput laut. Pengolahannya meliputi memasak tanaman dalam air, menyaring campuran, membuang airnya dari ekstrak cairan dengan cara mengeringkannya dalam pengering drum. Disamping dari rumput laut, jenis hidrokoloid hasil ekstraksi dapat juga diperoleh dari ekstrak tanaman contohnya pektin dan ekstrak hewan contohnya gelatin. Jadi gelatin termasuk jenis hidrokoloid atau gum hasil ekstraksi (Koeswara, 2006).

d. Gum Hasil Fermentasi
Fermentasi banyak mikroorganisme baik bakteri, khamir, maupun kapang yang dapat menghasilkan hidrokoloid, tetapi tidak semua merupakan produk ekstraseluler. Pembentukan hidrokoloid ekstraseluler ditandai oleh pembentukan kapsul dan adanya lendir yang terakumulasi disekitar koloni sel. Salah satu
gum yang penting dari hasil fermentasi ini adalah gum xanthan (Koeswara, 2006).

Hidrokoloid Alami Termodifikasi
Hidrokoloid termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh dengan cara memodifikasi bahan–bahan alami baik yang semula bersifat sebagai hidrokoloid maupun bukan hidrokoloid sehingga diperoleh hidrokoloid baru dengan sifat– sifat yang diiginkan. Hidrokoloid alami termodifikasi ini diperoleh dari turunan pati dan turunan selulosa (Koeswara, 2006).

Hidrokoloid Sintetik
Hidrokoloid jenis ini diperoleh melalui proses sintetis kimiawi. Tetapi hidrokoloid jenis ini tidak dapat menyaingi hidrokolid alami baik dari segi keamanan, sifat-sifat fungsionalnya maupun dari segi biaya. Yang termasuk hidrokoloid sintetik adalah polivinil pirolidin (PVP), polimer karboksivinil (karbopol), dan polimer polietilen oksida (polyox) (Koeswara, 2006).

Polimer Gel
Gel adalah sistem dua atau lebih komponen bukan cair yang terbentuk dengan cara dispersi molekul dari senyawa bobot molekul rendah kedalam polimer rantai terikat–silang. Hal ini diakibatkan oleh adanya ikatan kovalen, gaya antara molekul dan interaksi ion dengan gugus polar polimer atau antara rantai polimer. Gel tidak mempunyai sifat zat alir sama sekali, karena adanya ikatan antar rantai, sehingga gel merupakan keadaan antara dari zat cair dan padat.
Cara – cara pembentukan gel, adalah :
a. Penggembungan polimer terikat silang. Cara ini menghasilkan gel dengan interaksi kimia
b. Polimerisasi monomer polifungsional. Cara ini menghasilkan gel dengan interaksi kimia
c. Pendinginan larutan polimer dengan gugus polar. Cara ini menghasilkan gel dengan gaya antar-molekul
Gelatin merupakan contoh pembentukan gel poin c. Gel seperti yang ditujukkan pada Gambar 2.5 ini terjadi karena interaksi antar molekul diantara struktur – struktur (Misdawati dkk, 2008).

No comments:

Post a Comment