NUTRISI

Nutrisi Buah Mangga

Mangga Buah mengandung asam amino, karbohidrat, asam lemak, mineral, organik asam, protein dan vitamin. Selama proses pematangan, buah pada awalnya asam, zat dan kaya asam askorbat (vitamin C). Mangga matang mengandung kadar vitamin C moderat, tetapi juga cukup kaya provitamin A dan vitamin B1 dan B2. Perry dan Zilva (1932) menentukan vitamin A, C dan D isi buah dari tiga kultivar mangga India, dan menemukan bahwa pulp dari mangga merupakan sumber terkonsentrasi vitamin C. pulp dari mangga Buah mengandung banyak vitamin A sebagai mentega, meskipun vitamin D tidak ada dalam jumlah signifikan. Buah keasaman terutama disebabkan adanya malat dan asam sitrat. Selain itu, oksalat, malonat, suksinat, piruvat, adipat, galacturonic, asam glukuronat, tartrat, glikolat dan mucic juga ada (Jain et al., 1959; Fang, 1965). Keasaman adalah terkait kultivar, misalnya, Florida belum menghasilkan kultivar memiliki keasaman rendah (0,5-1,0%) dibandingkan dengan 'Alphonso' (3%).
Selama pematangan, keasaman menurun menjadi 0,1-0,2%. Setelah set buah, pati terakumulasi dalam Mesocarp tersebut. Gula bebas, termasuk glukosa, fruktosa dan sukrosa, umumnya meningkat selama pemeraman, namun, kandungan sukrosa meningkat tiga sampai empat kali lipat karena hidrolisis pati. Sukrosa adalah bagian utama gula mangga matang. Kandungan sukrosa buah matang dari tiga Indian kultivar, 'Alphonso', 'Pairie' dan 'Totapuri', berkisar 11-20% mewakili 15 sampai 20% dari total padatan terlarut (Popenoe, 1932).